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Le pressurage

La première étape de la vinification est celle du pressurage des raisins tout juste coupés manuellement. Avec 4000 kg de raisins, seulement 2550 litres de jus de raisin doux et sucrés y sont extraits. La première presse, la plus qualitative se nomme « Cuvée » et la seconde presse la « Taille ».

Une fois en cuve, la première fermentation alcoolique va démarrer, le vin va lentement s’achever et s’éclaircir. Viendra alors le moment du soutirage où l’on sépare le vin clair et ses délicats arômes du dépôt en fond de cuve.

L’assemblage

En début d’année, quelques mois après la récolte et après plusieurs soutirages, les vins sont dégustés afin de procéder à l’étape décisive de l’assemblage.

L’assemblage est un art subtil réalisé avec notre Œnologue, c’est le mariage, en proportion variable chaque année, des vins des différents cépage, et des différentes années. Le but recherché est de conserver, d’une année sur l’autre, le style et le goût unique de notre Champagne.

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Le tirage

Le tirage désigne la mise en bouteille. Nous l’effectuons au printemps qui suit la vendange. Une liqueur de tirage composée de sucre et de levures est ajoutée pour provoquer la seconde fermentation alcoolique en bouteille que l’on appelle « prise de mousse ». C’est à ce moment précis que le vin devient effervescent.

Le vieillissement

Conservées couchées à l’abri de la lumière et à température constante dans nos caves, les bouteilles reposent sur leurs lies pour un minimum de 30 mois et pouvant aller jusqu’à 5 ans. Un temps de vieillissement supérieur aux normes en vigueur qui donne davantage de complexité et de finesse à nos Champagnes.

Les bouteilles vont ensuite passer petit à petit de l’horizontal à la verticale, pour finir tête en bas, où va se concentrer le dépôt. Manipulation qui se faisait autrefois manuellement sur pupitres, elle est aujourd’hui mécanique et plus précise grâce aux gyropalettes. Seul les gros contenants sont faits encore manuellement.

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Le dégorgement

Enfin l’étape ultime : le dégorgement. La bouteille toujours tête en bas est plongée dans un bac à glace afin que le dépôt se cristallise dans son col. En relevant la bouteille, la pression expulse le dépôt pris dans la glace sans perdre trop de vin. Rapidement vient s’ajouter la liqueur d’expédition. La liqueur est composée de sucre et de vin de champagne, son dosage va déterminer la nature du champagne plus ou moins sucré (brut ou demi-sec). La bouteille est alors bouchée de liège et recouverte d’un muselet afin de contenir la pression qui est de plus de 5 Bars par bouteille.